giovedì, ottobre 23, 2014

Il buongiorno si vede dal croissant

croissant made in vibrisse!
Sì, li ho fatti io #2
La preparazione per Vibrisse prosegue, partendo come si dice dalle basi :)

I croissant, li ho sempre guardati con grande rispetto da lontano. Voglio dire, un impasto lievitato (bestia nera #1) lavorato come una pasta sfoglia (bestia nera #2): abbastanza per nascondersi nell'armadietto sotto il lavandino e restarci fino a passato pericolo ;)

Epperò, che soddisfazione sarebbe offrire (e anche mangiare, va') un croissant tutto burro appena uscito dal forno? Soprattutto in questi ultimi tempi, in cui trovare un bar che non ti propini quelli surgelati è come cercare un ago minuscolo in un pagliaio grandissimo?

Per fortuna che c'è Foodlab.
(Gli stessi che hanno cucinato benissimo (e organizzato un migliaio di altre cose) al nostro matrimonio).

Foodlab ospita, in queste settimane, un corso anzi un corsone di pasticceria diviso in un tot di lezioni: sono stati così gentili da permettermi di frequentare soltanto quella che mi interessava di più. E così, l'altra sera, sono andata a imparare a fare queste meraviglie, più una pasta sfoglia "rapida" che mi ha dato da subito ottime soddisfazioni.

E visto che voi siete stati così gentili da chiedermi la ricetta, eccola :)

Premessa:
La lezione è durata poco più di tre ore, quindi l'impasto lievitato l'abbiamo trovato già pronto. Di questo vi posso dare solo la ricetta che c'è sulla dispensa, con le indicazioni dello chef insegnante. I passaggi successivi, laminazione lievitazione ecc., invece li ho fatti tutti e cercherò di dirvi esattamente cosa ho imparato.

Ingredienti (per 400 g di sfoglia / 6-8 croissant)
  • Un quarto di panetto di lievito fresco
  • 115 g di acqua
  • 250 g di farina (200 g farina 00 e 50 g manitoba)
  • 5 g sale
  • 40 g zucchero
  • un panetto di burro da 125 g, freddo ma non troppo duro
  • 1 tuorlo
  • marmellata a piacere per farcire
  • 1 uovo per la doratura
In una ciotolina sciogliete il lievito nell'acqua. Poiché la lievitazione avverrà in frigo, non è necessario che l'acqua sia tiepida.
Mettete farina, sale e zucchero nella ciotola dell'impastatrice e mescolate con il gancio da impasto. A velocità bassa, aggiungete lentamente l'acqua con il lievito e il tuorlo. Quando si sarà formata una palla, impastate ancora per cinque minuti.

Trasferite l'impasto in una ciotola infarinata, praticate un taglio a croce sulla superficie, coprite con la pellicola e mettete in frigo per una dozzina di ore.

Da questo momento in poi, le mani in pasta ce le ho messe io direttamente :)

La ricetta dice ancora che impasto lievitato e burro dovrebbero avere la stessa temperatura; l'altra sera ho avuto l'impressione che la pasta non fosse proprio fredda di frigo, come se fosse stata tirata fuori da una mezz'oretta, e i risultati sono stati più che buoni per tutti.

Il burro qui è ovviamente fondamentale. Quello che abbiamo usato noi era freddo di frigo ma cedevole, nel senso che si poteva pigiarci dentro un dito attraverso la carta lasciandoci l'impronta. Sicuramente la qualità del burro ha la sua importanza, ma secondo me ce l'ha anche lo spessore del panetto: per dire, meglio la confezione da 125 g che un pezzo di pari peso tagliato da una forma più grande.
Prendete il burro e stendetelo, tra due fogli di pellicola, a circa 6 mm di spessore, cercando di ottenere un rettangolo regolare.
Prendete quindi l'impasto e stendetelo in un rettangolo largo quanto il burro, e lungo circa il doppio. Fate attenzione che il piano di lavoro sia sempre ben infarinato.
Sistemate il burro nel centro del rettangolo di pasta e ripiegate i lati lunghi sopra al burro, senza sovrapporli. Pare si chiami "piega a finestra":

piega a finestra

Con i lati chiusi (quelli lunghi) perpendicolari a voi, stendete di nuovo in un rettangolo regolare. Fate in modo che i bordi restino dritti e non fate troppa pressione col mattarello, piuttosto passate più volte con delicatezza. Ripiegate in tre (piega a lettera), impellicolate e mettete in frigo per 30-45 minuti.

Infarinate il piano. Tenendo sempre i lati chiusi perpendicolari a voi, stendete ancora la pasta (valgono sempre le stesse raccomandazioni di geometria e gentilezza), fate una nuova piega a lettera. Impellicolate e mettete in frigo per un'altra mezzora.

Ripetete il tutto una terza e ultima volta.

Dopo l'ultimo riposo in frigo, stendete la pasta in un rettangolo alto circa 20 cm e spesso 5-6 mm. Tagliate in triangoli di 10 cm di base per 20 di altezza, stendeteli ancora un po' per farli arrivare a 25 cm circa di lunghezza, fate un taglietto alla base e arrotolateli per formare i croissant, così:
arrotolare i croissant
immagine © cooksjoy
(incurvateli un po' di più se li volete veramente a spicchio di luna!) Se volete farcirli, mettete un cucchiaino di marmellata subito sopra al taglietto. Sistemateli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno e mettete a lievitare a 28-28°C per un'ora. (io uso sempre il forno spento, con la luce accesa da almeno 15 minuti).

Dopo la lievitazione, spennellateli con l'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti (se potete, statico per i primi 10 e ventilato per gli ultimi 5). Devono diventare belli dorati, un croissant pallido è quasi sicuramente un croissant poco cotto...

Mi scuso per la mancanza di foto originali, ma avevo sempre le mani troppo sporche per ;)

Bon, e adesso chi ce l'ha il tempo per star dietro a una lavorazione così?
Soprattutto, chi riesce a organizzarsi, mentalmente e non solo, per averli pronti all'ora giusta - tipo, fra le otto e le nove della domenica mattina?
[inserite faccette allucinate a piacere]
La buona notizia è che si possono surgelare una volta formati, prima dell'ultima lievitazione.
Poi basta ricordarsi la sera prima di tirarli fuori dal freezer e lasciarli nel forno spento tutta la notte.
La mattina si spennellano e si cuociono.
Vualà.

(la lavorazione resta sempre lunga, eh, non è che risparmiare quell'ora di lievitazione ci cambi la vita. Ma il problema del croissant è che bisognerebbe darsi la possibilità di assaggiarlo la mattina appena svegli. Per cui, mi sa che l'unico modo è:
  1. preparare l'impasto un sabato sera 
  2. dedicarci tutta una domenica mattina, fra pieghe e riposi frigoriferi 
  3. congelare il frutto delle nostre fatiche 
per averli pronti e fragranti una mattina qualsiasi, dopo solo un quarto d'ora di forno - sempre che ovviamente uno (unA) si ricordi di prenderli dal freezer la sera prima.)

(seconda parentesi: VOGLIO PROVARE A FARLO COL TANGZHONG! è vero che questo impasto sembra abbastanza a-prova-di-incapace anche per me, ma son curiosa di vedere cosa cambia applicando il metodo banzai! per il pane supermorbido. Potrebbero venirne fuori i croissant ideali per la mia deliziosa amica Zazie, che abita a Parigi ma adora il Giappone... ;) )


1 commento:

Alessandra Pascolini ha detto...

Grande Mimma! anch'io ho sempre avuto paura di cimentarmi con i croissant ma in un B&B non possono mancare!! provero' anch'io e ti faro' sapere! per ora Grazieeeee!